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A Qué Cultura Pertenece La Palabra Pipiolo?

A Qué Cultura Pertenece La Palabra Pipiolo
PIPIOLO – La palabra pipiolo viene del italiano. All se gest a partir de un diminutivo vulgar del latn, pipiolus, diminutivo de pipio, pipionis (pichn, polluelo de paloma o de otros pjaros). Varios vocablos existen en latn con esa raz, de los que nos vienen par, po, pipa, pichn, pifiar, pipiar, pifia o pipilo.

  1. Su raz indoeuropea * pipp – (piar) est presente adems de en latn, en snscrito, lituano, checo, esloveno, blgaro, anglosajn antiguo e islands.
  2. Gracias: Helena S, pipiolo es una voz onomatopyica, que nos viene del latn.
  3. No tiene nada que ver con lenguas indgenas como el nhuatl,
  4. Los pollitos dicen: pio, pio, pio,

“, de ah que llamaban pipio a los pollos en latn. As tambin la palabra pipiolo se refiere a alguien todava muy “pollo”, sin experiencia. Pero el pipiolo se defiende y dice “A pesar de ser tan pollo, tengo ms plumas que un gallo”, y segn el refrn: “Cuando se muere el gallo, la gallina a cualquier pollo se le arrima”.

En los aos 1820, los chilenos se identificaban con dos corrientes polticas: los “pipiolos” (liberales, o de izquierda) y los pelucones (conservadores o de derecha ). Segn Zorobabel Rodrguez 1, y de buena fuente 2, el trmino pipiolos se remonta a un viejo caf en la calle Ahumada, de Santiago, donde se discutan asuntos polticos.

Ah a los que pedan ponche o chicha se les llamaba pipiolos y a los que ordenaban jamn, chocolate o coac se les llamaban pelucones. Fuentes:

Diccionario de Chilenismos – Zorobabel Rodrguez – Santiago – 1875. Don Diego Portles – Benjamn Vicua Mackenna -Valparaso – 1863.

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¿Cuál es el origen del pipiolo?

Del lat. pipio, -ōnis ‘pichón, polluelo’.

¿Qué significa la palabra Xilofono en nahuatl?

Huehuetl – Gran Diccionario Náhuatl.

¿Que se significa elote en náhuatl?

Elote. En náhuatl, elotitutl quiere decir ‘ mazorca tierna ‘.

¿Qué lengua indigena proviene la palabra xilófono?

Etimología – Del griego antiguo ξύλον (” madera “) y φωνή, sonido.

¿Cuál es el árbol más longevo de México?

MEMORIA VIVIENTE DE NUESTRA HISTORIA (Ahuehuetes: los viejos del agua) Beatriz Torres Beristain* El ahuehuete, sabino o ciprés mexicano, cuyo nombre científico es Taxodium mucronatum, es una conífera de grandes dimensiones que pertenece a la familia de las gigantes secuoyas americanas.

  • De vida longeva, se desarrolla en lugares con abundancia de agua, mantos freáticos superficiales, nacimientos de agua o las veras de los ríos.
  • De ahí su nombre, que en náhuatl ( ahuehuetl ) significa “viejo del agua”.
  • Para los aztecas era un árbol sagrado y ceremonial relacionado con el agua.
  • En, en el marco de las celebraciones del centenario de la independencia de México, fue seleccionado como el árbol nacional por su esplendor, belleza, longevidad, dimensiones colosales, así como fuerte vinculación cultural.

Los ahuehuetes son típicos de, aunque también se les encuentra en algunas zonas del sur de y norte de, En nuestro territorio nacional existen en diversas partes, donde son nombrados según la lengua indígena local; por ejemplo, yagaguichiciña en zapoteco, penhamu en tarasco o tuyuku en mixteco.

  • Entre esta especia arbórea y las comunidades se ha establecido un vínculo muy importante, de índole mística o religiosa, cuya significación cultural es de suma importancia.
  • Algunos ejemplares emblemáticos En el Bosque de Chapultepec, existió un ahuehuete de 12.5 metros de circunferencia, con 40 metros de altura, llamado “El Sargento” o “El Centinela”, ubicado entre la Fuente de la Templanza y la Tribuna Monumental dedicada al Escuadrón 201.

Vivió aproximadamente 500 años, desde tiempos prehispánicos. Desgraciadamente, en 1969 se secó por la contaminación y la falta de agua. El “Árbol de la noche triste” es el ahuehuete donde se dice que Cortés lloró su derrota el 10 de julio de 1520. Se encuentra en la Ciudad de México en la calzada México-Tacuba, en la colonia Popotla, en muy malas condiciones.

  1. En el actual municipio de San Salvador Atenco, Estado de México, se plantaron en tiempos prehispánicos cerca de 2 000 ahuehuetes que adornaban uno de los jardines de Nezahualcóyotl.
  2. El espacio que los alberga fue declarado Parque Nacional “El Contador” por Lázaro Cárdenas, en tierras ejidales de dicho pueblo.

La población de ahuehuetes en este sitio era en 1850 de 500 individuos, en 1925 quedaban 300, en 1949 sólo 275 habían sobrevivido y en la actualidad, al parecer, no quedan especímenes en las delimitaciones del parque. Su muerte fue causada, principalmente, por el agotamiento de los mantos freáticos.

  • Muchos de los tocones que guardaban información de cientos de años fueron usados como madera o para alimentar el fuego.
  • El árbol del Tule”, que se encuentra en Santa María del Tule, Oaxaca, es de los árboles más longevos del mundo, pues cuenta con más de 2 000 años.
  • Con un monumental diámetro de 40 m, es el más ancho de su especie.

Hubo teorías que aseguraban se trataba de la fusión de varios árboles, pero pruebas de uniformidad genética demostraron que es un solo individuo. El “Ahuehuete de Chalma” se encuentra en el camino de los peregrinos que van a la población de Chalma, en el Estado de México.

Para muchos es un árbol sagrado, a sus pies nace un arroyo, a cuyas aguas se les atribuye cualidades curativas. Los peregrinos cuelgan exvotos, listones con peticiones o agradecimientos, fotografías, cruces, arreglos florales y hasta cordones umbilicales para pedir favores o dar gracias por bendiciones recibidas.

El paseo de los ahuehuetes en Ciudad Mendoza-Río Blanco En el estado de Veracruz, a la orilla del río Blanco, existe un impresionante bosque de ahuehuetes de increíble belleza, el cual atraviesa cuatro municipios (Nogales, Camerino Z. Mendoza, Huiloapan y Río Blanco).

  1. Se estima que este bosque de galería, de más de 10 km, acoge a más de 700 individuos de hasta 12 metros de diámetro y hasta 40 metros de altura, con edades de 200 a 700 años.
  2. El caminar por la vera del río es una experiencia sensorial y espiritual maravillosa, el color del agua, el sonido del viento pasando por sus finas hojas, la corpulencia de estos árboles, la textura de su corteza; contemplar el abrazo eterno entre un ahuehuete y una haya nos permite apreciar la grandeza de la naturaleza.

Para acceder a este lugar y disfrutar de una fascinante caminata, es necesario llegar a Ciudad Mendoza y dirigirse hacia el camino que va a Necoxtla, una de las puertas de la Sierra de Zongolica. Allí hay un antiguo puente donde da inicio la caminata.

  • Desde hace varios años ciudadanos entusiastas se han dado a la tarea de dar a conocer este maravilloso lugar, luchando por su defensa, preservación y estudio.
  • Entre otras organizaciones que participan en dichos esfuerzos, encontramos a la Casa de la Cultura de Cd.
  • Mendoza, el grupo Eco-Arte, el Proyecto Coatí, quienes desde el 2012 y de forma anual realizan el Festival del Ahuehuete.

Muralla vegetal contra el crecimiento urbano El paseo de los ahuehuetes, bosque de galería hermoso y único, es alimentado por el río Blanco, sin embargo, dicho cuerpo de agua es uno de los más contaminados del país, ya que pasa por las zonas metropolitanas de Orizaba y Córdoba y sus zonas industriales.

  • El paseo de los ahuehuetes se encuentra al interior del Área Natural Protegida federal “Cañón de Río Blanco”, responsabilidad de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP).
  • La salvaguarda de la CONANP no significa un escudo para estos árboles colosales, pues están permanentemente amenazados por la disminución de los mantos acuíferos, la extracción de agua del río Blanco, la contaminación debida a aguas residuales de poblaciones como Tecamalucan, Ciudad Mendoza, Río Blanco y Huiloapan y, tristemente, de los mismos vecinos de la zona que tiran su basura directamente al río.

Este fascinante bosque de galería es la memoria viviente de cientos de años, sobreviviendo a la contaminación, la tala y la escasez de agua, luchando como una muralla vegetal contra el crecimiento urbano. Sin embargo, sus ancestrales guardianes están cansados; si seguimos el camino del mal desarrollo seguramente perderán la batalla y nosotros con ellos, ya que los “viejos del agua” son testigos de nuestra historia.

Para discutir nuestra capacidad de prevención y actuación se desarrollará el Primer Congreso Nacional del Ahuehuete, los días 1, 2 y 3 de julio del presente, en Ciudad Mendoza. Para mayores informes, Facebook: 1 de Julio Día Nacional del Ahuehuete, correo: *Dirección de Comunicación de la Ciencia. Correo: [email protected] Edición: Eliseo Hernández Gutiérrez Ilustración: Francisco J. Cobos Prior Dir. de Comunicación de la Ciencia, UV [email protected]

: MEMORIA VIVIENTE DE NUESTRA HISTORIA (Ahuehuetes: los viejos del agua)

¿Qué significa maíz en lengua indígena?

1 joumal de la Société des Américanisles, París, VII: 1-37, 1910,

1 En la antigua agricultura mexicana, el maíz y el maguey o agave fueron los dos cultivos que jugaron el papel más importante. Ambas plantas, muy diferentes en todos los aspectos, eran capaces de satisfacer por sí solas las necesidades de las poblaciones del valle del Anáhuac; por lo cual, en los altos valles mexicanos, estas plantas, que debían proporcionar diariamente productos económicos, se cultivaban la una junto a la otra en el mismo terreno.

El maíz era el cultivo anual que se cosechaba en un periodo fijo del año, y el maguey, una planta si no duradera, al menos con una larga evolución que permitía beneficiarse de ciertas utilidades durante su desarrollo.2 Como se sabe, el maíz no es exclusivo de México, puesto que su cultivo se extendía a todos los territorios ocupados por las naciones civilizadas de las dos Américas; sin embargo, lo que sí es seguro, es que este cereal, propio de las naciones americanas y cuyo lugar de origen se desconoce, no alcanzó a proporcionar una utilización tan completa y variada, sino en manos de los indígenas del valle del Anáhuac.3 En cuanto al maguey, representado en América por un gran número de especies, es utilizado tanto en estado salvaje como en su estado de cultivo por todas las poblaciones de México, aún las menos civilizadas y las más nómadas.

Su cultivo y su explotación pueden ser considerados por lo tanto como exclusivamente mexicanos. La explotación y el cultivo metódico de esta planta útil, sólo había logrado esa importancia en las altas mesetas mexicanas, que formaban lo que se ha dado en llamar el Anáhuac propiamente dicho, es decir, la comarca situada a una altitud que varía entre los 2 000 y los 2 500 metros, y cuya parte principal comprende los valles o mesetas de Toluca, México y Puebla.4 Las denominaciones de maíz y de maguey, con las que se designan actualmente a estos dos vegetales, no son nombres indígenas de México, sino que fueron importados a la Nueva España por los conquistadores, que habían conocido estas plantas en las Antillas.5 El maíz era designado por los nahuas con el nombre de tlaolli o el de centli, aunque ambos términos no designan exclusivamente a la planta; tlaolli se usa sobre todo para el grano, y centli, para la caña con la mazorca o también para la mazorca madura y seca.

1 Milpa viene de milli-pa (milli: campo cultivado, tierra labrada, bienes, fondos, herencia, etc.; pa (.)

6 En el lenguaje común, los nahuas empleaban con frecuencia expresiones figuradas; así, el maíz, que para ellos era el objeto de cultivo por excelencia, se designaba metafóricamente con los nombres de tonacayutl o tonacayotl, de milpa y de coamil. La primera palabra significa cuerpo, alimento; las dos últimas pueden traducirse por cultivo o campo por excelencia; ambos términos, como muchos otros —esto se verá más adelante— pasaron a la lengua española y se usan mucho entre las poblaciones campesinas, que actualmente los utilizan indiferentemente para designar su campo, su cultivo y su cosecha de maíz.1

2 El término de metl, según lo que permiten juzgar los escritos antiguos, no era aplicado únicamente (.)

7 Al maguey se le daba el nombre de metl, y como México produce numerosas especies de este tipo de plantas, se acostumbraba añadirle un afijo a este término para designar a las especies e incluso a las variedades: así, por ejemplo, entre los antiguos autores se encuentran mencionados los teometl, tlacometl, mezcalmetl, meguametl, mexocotl, etcétera.2 8 Como todas las partes del maíz y de los agaves eran empleadas por los indios, cada uno de los constituyentes de la planta tenía una designación especial en la lengua náhuatl, lo cual conformaba una nomenclatura bastante larga que es interesante mencionar porque juega un papel importante en la tecnología botánica de los habitantes primitivos de México.

Estos términos por lo demás, aunque algo modificados por su incorporación a la lengua castellana, todavía son empleados en forma muy común por los mexicanos actuales.9 Aparte de las denominaciones metafóricas de tonacayutl, milpa y coamil, el maíz, como se vio, se nombraba comúnmente tlaolli o centli; al maíz en ciernes, que todavía no había florecido, se le daba el nombre de tloctli.10 El miahuatl era el penacho o la panícula de las flores macho, que termina la punta del tallo; esta palabra fungía con frecuencia como raíz en la toponimia mexicana, y debía designar sin duda los lugares ricos en donde se veían amplios campos sembrados con el cereal americano; así es como en numerosas provincias, ciudades y pueblos anteriormente famosos se llaman Miahuacán, Miahuapan, Miahuatla, Miahuatlan.

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En el simbolismo nahua, la mazorca macho del maíz, o miahuatl, era el emblema de la discreción; según Olmos, se decía: “cuix ni miahuatl” (¿acaso no soy miahuatl?), es decir: ¿acaso no soy discreto? ¿acaso hablo? En oposición al siguiente: xilotl, la mazorca hembra todavía inmadura pero que ya se manifiesta: Cuix ni xilotl (¿soy hablador?).11 Xilotl, mazorca de maíz, cuando comienza a aparecer, y sus granos están todavía lechosos; de esta palabra castellanizada con la de jilote, se derivó la palabra de jilotear: cortar las mazorcas del maíz.12 Elotl: la mazorca de maíz completamente formada, pero todavía tierna; al ser castellanizada, se convierte en elote.13 Micatl o Camahuac son las mazorcas abortadas o en general las mazorcas todavía verdes a la hora de la cosecha; de milcatl, se formó la palabra española molcate para significar una pequeña mazorca y a veces un desecho de maíz; camahuac se aplica sobre todo a la mazorca que se seca antes de madurar.14 Olotl es el corazón o el carozo al que se adhieren los granos de maíz (castellanizado da olote).15 Eloizahuatl o elototomochtli, o simplemente totomochi, son las hojas que envuelven a la mazorca; esta palabra, castellanizada, se volvió totomache; esas hojas, cuando secan, también se llaman centlizuayo.16 Xolotzontli es el manojo de estilos que se desarrolla en la punta de la mazorca (xolotl: personaje mitológico, tzontli: cabellos).17 Tlaolli; este término, en su verdadera acepción, designa al grano seco del maíz y deriva de tlayollali: desgranado; tlaolli entra en la composición de cierto número de expresiones que se refieren al maíz, por ejemplo, tlacoyani: el que desgrana el maíz; otlaolcacac: transportar el maíz; otlacacatia: ir a buscar maíz, etcétera.18 Milohuatl (Milli ohuatl), es la caña todavía verde; esta palabra ha dado miloguate en español; a la caña también se le llama aroxihuitl (hierba) que castellanizada, se vuelve jihuite; también se le da el nombre de arote a la caña seca de maíz.19 Tlazolli, que en náhuatl significa desecho, residuo en castellano ha dado tlazole; designa en general a los residuos de maíz que se conservaban para los periodos de hambruna, y por extensión, a la mazorca desde el entronque hasta la punta.20 Al grano de maíz atizonado, marchito, echado a perder, se le daba el nombre de popoyotl o pupuyutl; el término popoyotl viene de popoyotic o pupuyutic; atizonado, marchito, echado a perder.21 La acción de rebuscar los campos del maíz después de la cosecha se decía motitixia.22 Cada una de las diferentes variedades de maíz cultivadas tenía una designación particular.23 Ixtactlaolli es el maíz de granos amarillos claros, es decir el maíz más corriente.

Cuappachcentlaulli, es el maíz de granos amarillos oscuros; xiuhtoclaulli, el maíz de granos rojos; xiuchicentlaulli, el maíz de granos abigarrados; yauhtlaulli o yaulli o yauitl, el maíz de granos negros.24 El xiuhtoctepitl, o simplemente tepitl, es el maíz precoz, que madura en cincuenta días; pero no es una variedad propiamente dicha, ya que su precocidad se debe, como sucede con el bien conocido maíz gigante cuya caña puede alcanzar entre 4 y 6 metros de altura, a ciertas condiciones fortuitas del suelo y del clima, que no se encuentran sino en localidades privilegiadas.25 Como para el caso del maíz, cada parte de la planta del maguey tenía una denominación específica.

Las hojas se llamaban patli o quetzalichtli; excepto para algunas especies o variedades inermes, las hojas de agave están franjeadas con espinas muy aceradas que se llaman mechichihuali (metL; agave, chichiqui: raspar, frotar, rascar), palabra que se ha castellanizado en la de mechichiguales.

Mezontli (metL: agave, tzontli: cabellos y por extensión: cabeza); es el tronco o la masa central del agave donde se insertan las hojas (castellanizada da mezontle o mezontete); los indígenas actuales todavía le dan al mezontle el nombre de piña por su semejanza, cuando se le han quitado las hojas, con un cono de pino o con la fruta a la que los españoles le dan ese nombre.26 Meloyotli (metl: agave, yollotli: corazón, interior), es el manojo central de las hojas que remata al mezontle y en medio del que surge el asta floral cuando el agave está listo para florecer; a esta parte de la planta se le da también el nombre español de cogollo.27 Quiotl, quiyotl o mequiotl es el asta floral del maguey; la primera palabra se aplica en general a todos los capullos que salen derechos; se ha castellanizado con la palabra quiote; de quiotl, se deriva el verbo náhuatl quioquiza: proveerse de tallo, emitir, echar ramas derechas, crecer verticalmente; en español, se ha dado el verbo quiotear, que significa lo mismo.

Al asta floral se le da el nombre de quioquahuitl (quiote; árbol), cuando está completamente desarrollada y se ha ramificado en forma de candelabro.

3 También se le da el nombre de xinastli a la levadura con la que se hace fermentar el jugo del mague (.)

28 Meconetl, mecoatl y mexinasti (me de metl, conetl: niño, coatí: serpiente, xinastli: simiente, semilla hortelana), designan a los retoños de los magueyes, que se emplean para que la planta se multiplique; se han castellanizado en meconete, mecuate y mexinastle.3 29 Metzolli y metlalotl significan la médula del maguey o, dicho de otra manera, la pulpa, la parénquima del mezontle: ambos términos, castellanizados, han dado mezote y metzale.30 Se les da el nombre de metepantli, que castellanizado da metepantles, a los magueyes plantados sobre una fila, o de manera más precisa, según el sentido que hoy se admite, a los espacios comprendidos entre las hileras de maguey donde se hace un cultivo intercalado (metL: agave, tepantli: muro, separación, barrera, límite).31 Hezotl es la palabra que se les da a los residuos secos de las hojas o del mezontli, que se consume habitualmente como alimento.32 Meteca es un verbo que significa la acción de hacer un campo de maguey (metl: agave, teca: plantar).

  • Al maguey doble, es decir que presenta dos troncos o dos mezontli en el mismo pie, se le da el nombre de mexolotl.
  • Xolotl es el nombre de una divinidad o personaje mitológico que, para no morir, se refugió en un campo de maíz donde, según el padre Bernardino de Sahagún (libro VII, cap.
  • II), se transformó en un tallo de esta planta, con dos pies, que los labradores llaman xolotl; pero al haber sido sorprendido entre el maíz, huyó por segunda vez y se ocultó en los magueyes donde se transformó en el maguey doble que llaman mexolotl.

De esta palabra xolotl o xolo, que en sentido figurado significa paje, servidor o esclavo, parecen derivarse los términos olotl, elotl, xoloxontli, que significan el corazón de la mazorca de maíz o carozo, la mazorca tierna y los cabellos de la mazorca.33 Aunque el maíz y el maguey fuesen cultivados con un objeto muy particular, el primero como la base de la alimentación y el segundo como productor de la bebida alcohólica nacional conocida con el nombre de octli o pulque, los indígenas sacaban de ambas plantas toda una serie de productos o de utilidades que eran de gran provecho para su economía doméstica.

Estas utilidades, mencionada aquí y allá en los escritos de los primeros historiadores, muestran qué recursos tan variados y valiosos sabían obtener los antiguos mexicanos con todo lo que su agricultura les proporcionaba.34 Además del grano de maíz, que era la base de la alimentación mexicana, y con el cual se preparaba una infinita variedad de alimentos y de bebidas, de los que hablaremos después, todas las partes de la planta eran utilizadas.

Además, el indio siempre conservaba con cuidado los desechos de su cosecha, los cuales, en épocas de escasez, se empleaban como alimento contra la hambruna.35 La caña y las hojas, cuando estaban secas, tenían múltiples usos cotidianos en el hogar, al servir de paja, de rastrojo y de combustible.36 La caña, cuando estaba en estado de milohuatl, es decir en estado tierno, y todavía no había logrado emitir la mazorca, contenía suficiente dulcificante como para constituir una planta sacarosa de primer orden y que, antes de que los españoles introdujeran la caña de azúcar, servía para sustituir a esta última.

4 La riqueza sacarosa de la caria de maíz es mucho más elevada generalmente en las tierras cálidas qu (.)

37 Aunque la riqueza sacarosa del milohuatl sea muy variable y generalmente mayor en las plantas cultivadas en las tierras cálidas que en las de las altas mesetas, su contenido de azúcar bastaba sin embargo para permitir una explotación ventajosa en climas templados.

Humboldt relata que en la época en que visitó México, todavía se explotaban en las haciendas de los alrededores de Toluca las cañas tiernas de maíz; se aplastaban entre dos cilindros para extraer el jugo dulce, como se hace con la caña de azúcar.4 38 El líquido exprimido del milohuatl, sometido a la fermentación espontánea, daba una bebida alcohólica que los españoles nombraron pulque de tlaolli, y que podía sustituir a la bebida que se obtenía con el maguey.39 El jugo dulce del milohuatl, cuando se vuelve espeso mediante la evaporación a fuego lento, da una especie de miel que se llamaba nequiquihulli o ohuat-Inecutli, y que se conservaba en recipientes de barro.

Esta miel, que se apreciaba, se vendía comúnmente en los mercados antes de la Conquista española. Hernán Cortés, en su segunda carta al emperador Carlos Quinto, la menciona como una de las cosas más notables que se vendían en el gran mercado de Tlatelolco en México.40 Los antiguos todavía preparaban con el jugo exprimido del milohuatl, un azúcar en bruto al que se le daba forma; para esto, se enfriaba de repente el jarabe, cuando había adquirido cierto grado de consistencia.41 Ahora, con los progresos de la industria azucarera que explota la caña de azúcar y que reparte sus productos hasta los lugares más apartados de México, la antigua extracción de los principios dulcificantes de la caña de maíz ha quedado casi completamente abandonada; sin embargo, en muchos pueblos se ha conservado la costumbre de vender en el mercado, bajo el nombre castellanizado de miloguate, las cañas tiernas de maíz, aunque éstas ya no sirvan para preparar, por lo menos de manera constante, el azúcar o las bebidas alcohólicas; las cañas se consumen como frutos, es decir que se mastican como se hace con la caña de azúcar; incluso tienen la ventaja, respecto a esta última, de ser menos fibrosas.42 La mazorca de maíz se consumía tostada o hervida; cuando estaba tierna, es decir, en el estado de xilotl y de elotl, servía de legumbre en la alimentación habitual.

5 Izquitl se deriva de icequi: tostado.

43 Como el grano del elotl contiene bastante agua, debe secarse para poderse conservar; se le tuesta entonces ligeramente, con lo cual estalla y se entreabre; según la expresión de los autores, toma la forma de una flor (florecilla). Abierto de esta manera, el grano de elotl se llama izquitl, 5 del cual se derivó el término castellanizado y muy empleado hoy, de esquite; antiguamente, se le daba el nombre de momochitl.

  • Así se consumía el izquitl, o también como ingrediente para ciertos platillos o bebidas; también se usaba como decoración en los festines de tipo religioso; Sahagún dice que en el segundo mes llamado tlacaxipeualiztli, el maíz tostado, llamado momochtli, servía de collar y de guirnaldas.
  • El esquite, como se le llama actualmente, todavía se emplea mucho; bajo su forma de maíz abierto por el calor de un comal, se vende todos los días en el mercado.44 Como tlaolli o centli, el término izquitl servía como raíz en ciertas palabras usuales y en la toponimia: así, tenemos izquiatl, izquiatolli, y para significar una comarca: Izquitepec, Izquitlan, Ixquixochitl, etcétera.45 El grano de maíz seco, para servir de alimento, debe ser sometido a dos operaciones previas: un descascarillado y una molienda que lo convertirá en una especie de pasta gruesa.46 Para la primera operación, se pone a hervir el maíz en agua adicionada con cal o cenizas, en una olla a la que se da el nombre de nixcome; esta palabra se deriva del náhuatl (nextatL.

lejía, comitl: olla).47 El grano, después de haber hervido, se llama nextamalli (nextati: lejía, tamalli: especie de pasta); se castellanizó la palabra, dando nixtamal; la cutícula que encierra al grano se ha ablandado bastante como para desprenderse fácilmente y eliminarse con una simple lavada.

6 El metlatl, con el que los españoles hicieron la palabra metate, se fabrica de una roca andesítica, (.)

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48 La molienda del nixtamal se hace con un instrumento llamado metate (metlatl), que consiste en una piedra de superficie rectangular, plana o ligeramente cóncava, sobre la cual se aplasta el nixtamal con ayuda de una moleta o metlapilli (metlatL. metate, pilli: niño).6

7 Este fogón, habitualmente colocado en las habitaciones, se compone con tres piedras puestas sobre e (.)

49 La molienda del nixtamal debe hacerse diariamente, ya que la pasta de maíz o masa, como se le llama comúnmente, se altera rápidamente. Dicha masa sirve principalmente para hacer el tlaxcalli o la tortilla, que sustituye al pan en la gran mayoría del pueblo mexicano.

A la tortilla, se le da la forma de un disco plano, que se cuece muy rápidamente sobre un aparato llamado comal o comalli, el cual consiste en una placa de barro calentada sobre un fogón especial llamado tlacuil.7 50 En el periodo precolombino, se le añadía a menudo al tlaxcalli una serie de ingredientes para variar su sabor; así, según Sahagún a la tortilla de los señores y de la gente rica, que se preparaba con maíz rojo o xiuhtoctlaulli, se le incorporaba, para excitar el apetito, la flor de una orquídea conocida bajo el nombre de coatzontecoxochitl (Stanhopea tigrina Batem).51 Los cambios que se hacían con el tlaxcalli, ya en su forma, ya en su composición, eran numerosos; este pan, cuando se le añadía miel, se convertía en una auténtica repostería; también se preparaba para conservarlo por largo tiempo cuando debía servir de provisión durante largas expediciones.52 El trabajo del metlatl y la fabricación del tlacalli estaba y está todavía, reservado únicamente a las mujeres; era incluso para la mujer del pueblo la principal ocupación hogareña, y la más absorbente, por lo cual el metlatl estaba considerado como el atributo de la mujer mexicana, de la misma manera que lo eran la rueca y los husos para la mujer europea de la antigüedad.53 Solamente desde hace unos años, el uso del metate, que antes ocupaba tanto espacio en el hogar, tiende a desaparecer; ahora se le sustituye con molinos mecánicos (molinos de nixtamal) que trituran el nixtamal con gran rapidez y acortan así un trabajo cotidiano largo y fastidioso.54 La masa que se obtiene con el nixtamal se usa para preparar diferentes platillos, entre otros, los que se designaba con el nombre de tamalli, del cual se sacó el término español de tamal o tamales.55 Esos tamales eran pasta de maíz a la que se incorporaba carne molida, pescado, verduras, frutas, etc., y que se ponía a cocer en agua o en el horno, envolviéndolos habitualmente en hojas secas de maíz o totomochi.56 Si había una gran variedad de tlaxcalli o tortillas, así sucedía también con los tamalli, y cada una de estas preparaciones culinarias, según su composición, tenía un nombre especial en la cocina mexicana, como por ejemplo nacatamalli, xocotamalli, necutamalli, etc.; ahora, muchos de estos tamales se hacen todavía, y se les nombra en la lengua española según su composición; tamal de carne, tamal de frutas, tamal de dulce, etcétera.57 Los términos de tlaxcalli y de tamalli se emplean como raíces en la terminología náhuatl, principalmente en lo referente a la panadería de maíz; así, para citar solamente unos cuantos ejemplos tomados al azar en el diccionario de Remi Siméon: Tamalotomaloani o tlaxcaloqui: él o la que hace pan; tamaloa: hacer pan o pastel de maíz; tlaxcalchiualoni: panadero; tlaxcalixca: poner pan a cocer.58 Con la masa, también se preparaba un gran número de papillas a las que se daba el nombre genérico de atolli (atl.

agua, toloa: comer, tragar). Estas papillas, más ligeras para el estómago y por lo tanto más digestivas que los tamalli, todavía se usan mucho en nuestros días; se les llama atole; son especies de polentas, a las que se incorpora diversos ingredientes para modificar su sabor y hacerlas más apetitosas; como son ligeras, se usaban mucho como excipientes para las infusiones de plantas aromáticas o medicinales.59 En la época precolombina, el número de atoles era considerable, y dice el padre Sahagún (libro VIII, cap.

8 Lo que se llama chian es una semilla oleaginosa muy apreciada por los antiguos. Además del aceite q (.)

60 Los atolli más conocidos y más empleados actualmente por la gente del pueblo son el nequatolli: atole sagrado; el chilatolli o atolchili: atole con picante; el nechilatolli o chilnequatolli: atole con picante y miel; el azquiatolli: atole con ezqui-tes; el chianzotzolatolli: atole mezclado con la harina de la semilla oleaginosa del chian; 8 el ayocoliollatolli: atole mezclado con puré de frijoles; el xocoatolli: atole preparado con masa agriada o fermentada; para obtener este último, se toman dos partes de pasta de maíz, que se mezclan con una parte de masa puesta a agriar durante cuatro o cinco días; el yollatolli era un atole al que se añadía ceniza de carozo de la mazorca para hacerlo más digestivo.61 Con el grano del maíz, se obtenían varias bebidas; unas consistían en emulsiones más o menos ligeras, otras en líquidos fermentados.62 Las primeras se llamaban pozolli o pozoatl (pozol: cosa espumosa, de posoni: hervir, burbujear, agitarse, hablando de un líquido; atl: agua).63 Varias de ellas son empleadas también por las poblaciones del campo, que las designan con el nombre de pozole.

9 Las expresiones cacahuatl y chocoatl han dado los nombres de cacao y de chocolate; cacahuatl signif (.)

70 Los poz’oatls no se hacían exclusivamente con granos de maíz; los antiguos mexicanos empleaban a menudo algunos otros granos, ya fuera solos, ya combinados, o mezclados con el típico pozoatl de maíz. En la larga serie de esos pozoatls, uno sobre todo era famoso entre los indígenas de la Nueva España; se preparaba con la semilla del cacao y se le daba el nombre de chocoatl; cuando a éste se le añadía harina de maíz, se le llamaba cacahuapinolli.9 71 Para preparar adecuadamente el pozoatl y mantener en suspensión las partículas de harina en el líquido, con el fin de lograr una especie de emulsión, la bebida debía quedar muy espumosa: para esto, se agitaba con una paleta o una especie de molinillo al que se daba un rápido movimiento rotatorio dentro del líquido.72 Las bebidas fermentadas que se obtenían con el maíz se designaron con el nombre de chicha, término importado de las Antillas por los conquistadores españoles.73 Esas bebidas alcohólicas se han dejado de consumir, ya que desde hace mucho fueron sustituidas por las bebidas más económicas que proporcionan los agaves.

10 Boletín de la Sociedad de Geografía Mexicana, segunda época, t. II, p.25.

74 Sin embargo, existe una bebida que todavía es característica entre las tribus otomites, que la preparan en sus pueblos y le llaman sendecho, zeydetha o zeydecha; es una especie de cerveza hecha con los granos del maíz que está germinado. Su modo de preparación está explicado en el Informe de Gumesindo Mendoza.10 75 La utilización de la planta de maíz y la variedad de los productos que servían para la alimentación de los antiguos mexicanos, eran poca cosa comparadas con lo que el maguey proporcionaba a la economía doméstica(Fig.1)

11 Motolinía (Toribio de Benavente). “Historia de los indios de Nueva España”, manuscrito publicado en (.)

76 Este tipo de planta, que Acosta llamaba Árbol de las Maravillas, según Hernández podía satisfacer por sí mismo las necesidades de una familia pobre; el padre Motolinía, quien llegó a México tres años después de la conquista, manifiesta su entusiasmo en una obra bien documentada sobre los beneficios que se pueden encontrar en los agaves; concluye asegurando que con el hierro no se pueden obtener más cosas que con el maguey o metl.11 77 Los agaves están representados por especies muy numerosas; un buen número de ellas, aunque empleadas por los indígenas, todavía se conocen deficientemente entre los botánicos; esto se debe, en general, al polimorfismo de esta planta que se confunde con numerosas variedades o bien, a que se clasifica en distintas especies. Figura 1 Campos de agave pulquero en los llanos de Apam.78 En lo que toca a la enumeración de sus beneficios y de sus aplicaciones en épocas antiguas, muchos de los cuales subsisten hasta hoy, la diferenciación de las especies es secundaria, por lo que aquí sólo dividiremos a los agaves en tres grupos, caracterizados por sus dimensiones. Figura 2 Agave atrovirens o salmiana, teometl. Maguey pulquero (llanos de Ápam). Tipo de agave gigante de hojas carnosas. Figura 3 Agave tequilana (estado de Jalisco). Tipo de agave gigante de hojas no carnosas.79 El segundo grupo comprende las numerosas especies enanas, tan abundantes en las zonas desérticas, en donde a veces conforman verdaderos céspedes, cuando el terreno les favorece y crecen unos después de otros; esos agaves, menos ventajosos en ciertos aspectos que los precedentes, por lo limitado de sus dimensiones, no por ello se usan menos, ya que los productos que dan son idénticos y sólo varían en cuanto a la cantidad; generalmente se designa a estos agaves con el nombre español de lechuguilla.80 El tercer grupo comprende a los agaves herbáceos, muy distintos de los anteriores y que los botánicos han clasificado bajo el tipo menfresa; esas especies, dada la gracilidad de sus formas y por sus hojas escasamente carnosas, generalmente herbáceas, no pueden ser empleadas sino por los principios extractivos que contienen.81 De las hojas de los agaves, se obtiene un buen número de beneficios con aplicaciones más o menos especializadas, según el grupo al que pertenece cada planta.82 Las hojas llamadas pati o quetzalechtli, mediante un desfibrado apropiado, dan unas fibras que según su alargamiento, su solidez y su delgadez, pueden servir para elaborar telas, cuerdas, cepillos, objetos de cestería o pasta de papel.

  • Las dos primeras industrias emplean a los magueyes gigantes, las dos segundas a los agaves del segundo grupo y la tercera a los de ambos grupos, indiferentemente.83 La calidad de las fibras varía no sólo según las especies y sus variedades, sino también según el grado de madurez de la hoja.
  • Así, el manojo central de las hojas, que constituye lo que llaman el meloyotli y que conforman específicamente las hojas abortadas, con sus hojas más desarrolladas proporciona fibras extremadamente finas y sedosas, que permiten elaborar telas que se asemejan a la seda; menos maduras, esas mismas hojas dan filamentos sin consistencia, que, encurtidas, pueden usarse de yesca y sirven para los encendedores.

Las hojas de la base del maguey, cuando se han secado ahí mismo, dan una fibra muy ligni-ficada que se usa para los cepillos y la cestería. Los indios, que surten los mercados indígenas con fibras de agave, saben preparar todavía con la misma especie, todas las fibras que la gran industria moderna sólo obtiene con diferentes especies de agaves, ya que para realizar productos homogéneos, esa industria se ve obligada a tratar únicamente las hojas que han alcanzado cierto grado de madurez.

  • Los procedimientos mecánicos muy perfeccionados que hoy se emplean en la gran industria para desfibrar las hojas de agave no han logrado desplazar a los procedimientos antiguos.
  • Los indios, que cada semana llevan a los mercados los productos de su interesante trabajo, para obtener las fibras siempre emplean el método antiguo, que consiste en dos procedimientos: 84 En el primero, la hoja, liberada de sus espinas marginales o mechichiguales, se aplasta entre dos piedras para extraer buena parte del jugo y de la pulpa que contiene; se seca al sol, lo cual pulveriza las materias ajenas a la fibra, que se eliminan mediante un enérgico cepillado.85 En el segundo procedimiento, mucho más expedito, también se aplastan las hojas, que se colocan luego sobre una tabla y se raspan bajo una corriente de agua, hasta que la fibra, liberada de la pulpa, se limpie perfectamente.

Las hojas contienen una sustancia áspera y cáustica que, con el contacto del aire, altera rápidamente la fibra, volviéndola quebradiza; en el primer procedimiento de descortezamiento, esa sustancia áspera, que probablemente es un fermento, se destruye bajo los efectos del sol; en el segundo procedimiento, se elimina con el lavado.86 Las hojas de las especies gigantes de agave se prestan además a muchos otros usos; como se arquean a casi todo lo largo, al ser recortadas en múltiples fragmentos de ciertas dimensiones, pueden servir como tejas, ya sea para techar las habitaciones, ya sea para las canalizaciones de agua (Fig.4).87 Esas hojas, en ciertos casos, pueden sustituir a los objetos de cerámica y servir de recipientes o de bateas.

  • El padre Motolinía agrega: “Las mujeres que molían maíz usaban las hojas para depositar la masa sobre su parte cóncava.
  • Los dibujantes también utilizaban esas hojas en pedazos, extendiendo algodón sobre su superficie, para convertirlo en un papel muy fino con la ayuda de un pegamento de almidón; sobre este papel, formaban luego sus dibujos, y lo utilizaban como la cosa más interesante de su oficio; los pintores y otros artesanos recurren a esta hoja para darle múltiples usos.

También los albañiles las aprovechan para llevar el barro que les sirve de argamasa. Se fabrican conductos para agua que son muy útiles” (Jourdanet, Note à la fin de la traduction de l’ouvrage de Sahagún, p.589).

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12 Todavía ahora, para las reparaciones urgentes del cuero en sus objetos de transporte, los arrieros (.)

88 La espina terminal de la hoja de agave, muy fuerte y desarrollada en ciertas especies, servía de alfiler, de aguja, de clavo, de clavija, de punzón o de lanceta; el padre Sahagún nos hace saber que, con esta última aplicación se usaba de manera muy común en las ceremonias religiosas del culto sanguinario de los aztecas; esa espina terminal se empleaba para las mutilaciones que se imponían los penitentes, de la misma manera que los cuchillos de obsidiana.12 89 Esas mismas hojas, puestas a secar, así como las partes más o menos lignifi-cadas de la planta, que llaman metlalotl, constituyen un excelente combustible doméstico, que se consume lentamente y produce poco humo; la ceniza que quedaba era bastante pura, se recuperaba y servía para lavar la ropa.90 Como se vio más arriba, las hojas de la mayoría de las especies de agaves contienen un jugo áspero y cáustico; el principio irritante que contienen las hojas y que produce muchas ampollas en la piel, era muy empleado en la antigua medicina mexicana para lavar y limpiar las llagas ulcerosas. Figura 4 Cortes realizados sobre una hoja de Agave atrovirens (teometl) que muestran las diferentes formas de las secciones que presenta esta hoja en diversos tramos de su longitud.

13 El término amolli (ati. agua, molli: guisado), que dio la palabra castellanizada amole y que design (.) 14 La saponina se extrae de la raíz de los agaves cultivados (A. atrovirens), pero para lavar grandes (.)

91 También se sacaba saponina de diferentes partes de los agaves; esta sapo-nina servía de jabón entre los antiguos mexicanos; lo usaban para lavar la ropa y le llamaban amolli.13 Dependiendo de las especies, se extraía de las hojas, del tronco, o bien de las raíces.14 92 Las hojas tiernas del maguey, cocidas y rebanadas, proporcionan un alimento vegetal que los indios siempre aprecian.

En las haciendas pulqueras de ciertas regiones, se acostumbra usar el manojo central o meloyotli como forraje; incluso en las zonas desérticas las partes tiernas y las hojas de muchas especies sirven actualmente como recursos contra la hambruna.93 El tronco del agave, o mezontli, era sobre todo el que más recursos alimenticios proporcionaba (Fig.5).

Liberado de sus hojas, en el momento en que había alcanzado lo que se podría llamar su madurez propia, es decir en el momento en que se disponía a surgir el bohordo floral, y después de ser cocido en el horno, daba un alimento dulce abundante, antes muy apreciado y del que se podían extraer los dulcificantes para hacer un jarabe, como con la caña tierna del maíz o milohuatl.

15 Los bohordos florales de los agaves gigantes, según las especies a las que pertenecen, son más o me (.)

94 El bohordo floral o mequiotl (Fig.6), que surge cuando el mezontli ha concluido su desarrollo, también es apto para proporcionar productos útiles. Mientras ese quiotl va creciendo y hasta que comienza a formarse su ramificación floral, se conserva suficientemente tierno como para ser usado de la misma manera que el tronco del agave.

  1. Cuando ha concluido el crecimiento del bohordo floral, y se lleva a cabo la floración, las flores alcanzan progresivamente la madurez, y durante cierto tiempo dan una cosecha que para los indígenas constituye un alimento vegetal selecto que les sirve de legumbre.
  2. Finalmente, cuando el bohordo floral ha concluido por completo su evolución y se ha secado, forma un tallo cilindrico ligero que en las especies gigantes, puede alcanzar un tamaño de cuatro a cinco metros de largo; se usa entonces ventajosamente en el armazón de los techos e incluso en ciertos casos, para hacer vigas.15 95 Finalmente, cuando los agaves son de gran tamaño, mientras dura su crecimiento, es decir, durante quince años, constituyen una excelente y económica cerca para los campos; dicha cerca, imposible de cruzar, todavía se usa entre las poblaciones campesinas del valle del Anáhuac.96 La elaboración de bebidas alcohólicas es la aplicación industrial que volvió célebres a los magueyes.

Con los agaves se obtiene dos tipos de bebidas alcohólicas que son las que se conocen hoy con los nombres de pulque y mezcal. Figura 5 Agave atrovirens (teometl). Piña o corazón despencado y cortado verticalmente en el que pueden apreciarse: a) la parte central, o meyolotli, y el mezontli; b) parte externa; c) parte interna y d) raíces. Figura 6 Agave tequilana Weber con el bohordo floral y su floración 97 El pulque, como se dijo más arriba, era la bebida nacional del valle del Anáhuac, que los antiguos habitantes preparaban desde épocas muy remotas tal vez y que los colonos españoles adoptaron desde que llegaron. Figura 7 Sección transversal de un maguey pulquero en donde puede apreciarse el tamaño del hueco o taza que se socava con el fin de extraer el aguamiel.

16 Los antiguos mexicanos hacían vino con diferentes frutos; para especificarlos, añadían un prefijo a (.)

99 La palabra pulque no era el término que usaban los antiguos para nombrar al vino de agave; le llamaban más bien octli, lo cual en lengua náhuatl significa vino en general.16

17 Este Agave atrovirens, que crece con facilidad en todas las altitudes y en todos los climas, mientr (.) 18 Todavía se hace derivar acocotli de acocua: levantar, y octli: pulque. En general, el término acoco (.)

100 La especie de maguey que sirve para preparar el pulque es el Agave atrovirens (Karw) o salmiana (Otto), que los antiguos designaban, junto con sus variedades, con el nombre genérico de teometl (maguey divino). De esta especie, que es una forma muy típica de agave con hojas carnosas, de la zona alta del valle central mexicano, cuya altitud varía entre 2 000 y 2 700 metros, resulta la misma bebida alcohólica.17 Para recoger la savia, que anteriormente llamaba istacnecutli (miel blanca) y que hoy llaman aguamiel en español, se cava un hueco o taza (Fig.7) en la parte central del mezontle; de cuyas paredes gotea continuamente el aguamiel, que llena poco a poco el interior de la taza; se saca luego el contenido de ésta con una especie de pipeta hecha a partir del fruto alargado de una cucurbitácea perforada en sus dos extremos (Fig.8).

Esta pipeta se llama acocote, palabra derivada del término náhuatl acocotli (atl. agua, cocotli: gaznate, esófago).18 101 Una vez que ha sido extraída, el aguamiel se pone a fermentar de inmediato; esta fermentación dura alrededor de un día y medio, después de lo cual el pulque así obtenido está listo para ser consumido.102 La fermentación se ejecuta en cobertizos exclusivamente reservados para este uso, que se llaman tinacales en español (Fig.9).

Las tinas para la fermentación son de dos tipos: en las grandes haciendas que producen pulque en grandes cantidades, se. usan dos tipos de odres con capacidad aproximada de medio metro cúbico, hechos de piel seca de vaca, bien encalada; estos odres se extienden sobre un marco de madera hecho con cuatro tablones.

Para la fabricación en pequeña escala, como se practica en los alrededores de Toluca y en una parte del estado de Michoacán, se usan a menudo, como tinas de fermentación, grandes cántaros de cerámica que se llamaban anteriormente tompililli.103 El pulque presenta el aspecto de una bebida ligeramente espesa y mucila-ginosa, de color lechoso; su aroma y su sabor son muy especiales; cuando se consume recién salido de las tinas, el pulque tiene un sabor ligeramente dulce, bastante agradable; pero luego de una fermentación secundaria, adquiere rápidamente un sabor agrio y un aroma un tanto pútrido, que resulta al principio repugnante para quien no esté acostumbrado a consumirlo.

El aroma peculiar del pulque se ha atribuido al contacto del aguamiel con las odres durante la fermentación; esta aseveración es infundada, ya que el pulque preparado en los tompililli tiene exactamente el mismo sabor.

19 El contenido de azúcar del aguamiel varía con frecuencia, lo cual parece depender sobre todo de las (.)

104 El pulque no es siempre una bebida idéntica, ya que su composición, y sobre todo su contenido de alcohol, varían en proporciones bastante fuertes; los pulques que se venden en las grandes ciudades del valle central, tienen un contenido alcohólico que fluctúa entre 3 y 6%; este margen se debe a las diferencias entre los aguamieles en cuanto a su riqueza en principios azucarados, 19 así como a las pérdidas que pueden resultar por la manera de fermentarlo. Figura 8 Tlachiquero extrayendo con la ayuda del acocote el aguamiel de un maguey pulquero.105 La zona del valle central más renombrada por la producción de pulque, es la que llaman llanos de Ápam; en esta zona, situada en el estado de Hidalgo, se cosecha un pulque considerado como el mejor del país. Figura 9 Interior de un tinacal donde se realiza la fabricación del pulque. A la izquierda, los odres de piel de vaca que funcionan como cubas de fermentación.106 Según las localidades, a veces se designa al pulque con diferentes nombres; así, en el estado de Puebla, a menudo se le dice tlamapa o neutle; al pulque muy fuerte y de buena consistencia, se le dice yoqui, término tomado de la lengua otomí, y que significa fuerte.

20 Hasta ahora sólo se conoce otra especie de agave susceptible de producir un aguamiel algo útil; se (.)

108 Como se dijo más arriba, el pulque sólo se produce en gran escala con una especie única, el Agave atrovirens o salmiana, 20 pero, para que dicha planta pueda proporcionar su savia, el mezontli tiene que haber alcanzado un cierto grado de desarrollo, lo que en plantas normales, ocurre en promedio hacia el decimocuarto año de haber sido sembrado.

21 Se reconoce que un agave está listo para ser explotado, mediante determinadas señas que se manifies (.)

109 El t lachiquero sabe, mediante determinadas señales, que el agave está listo para ser tratado.21 Para asegurar un buen rendimiento, se ve obligado a detener el desarrollo de la planta para obligarla a acumular en el mezontli las reservas que normalmente deberían permitir que el bohordo floral se desarrolle.

22 Los agaves contienen una materia gomosa insípida que debe ser sometida a una inversión para dar un (.)

110 Cuando ha llegado este momento, ya sólo queda explotar la planta; para el pulque, se cava la taza en que se recolecta el aguamiel; para el mezcal, se arranca el agave, liberado de sus hojas, y se cuece el mezontli para modificar los principios que proporcionarán el azúcar fermentescible.22 111 El mezcal, como se conoce hoy, es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación y la destilación del jugo dulce del agave; el término mezcal, hoy muy común en todo México, es una castellanización del término náhuatl mezcalli que los antiguos les daban a las cocciones, fermentadas o no, que se preparaban con las partes tiernas de los agaves, previamente cocidas.112 La elaboración del mezcal comprende cuatro operaciones: l º el asado; 2 º la mezcla con agua; 3 º la fermentación; 4 º la destilación.113 El asado, o tatemada, como se le llama comúnmente, se hace en un hoyo practicado en la tierra, que se calienta con cierta cantidad de combustible; cuando este horno está bastante caliente, se rellena con piñas de agave y se cubre rápidamente con tierra, luego se deja enfriar completamente.

23 Gabriel Castaños y López de Lara, Industria mezcalera, homo, estufa y molino para mezcal, Imprenta (.)

114 Después de ese cocimiento bajo tierra, que llaman barbacoa, se aplastan los mezontli y se mezclan con agua en unos aparatos apropiados, el más conocido de los cuales es el que llaman tahona. é sta consiste en una acequia circular construida con piedras rugosas, en la que se desplaza una pesada rueda; ésta, con sus movimientos circulares y su rotación en la acequia, muele la pulpa del mezontli y acaba convirtiéndola en una pasta homogénea que se cubre con agua para que se diluya y pueda fermentar adecuadamente.

  • Los procedimientos de la barbacoa y de la tahona, aunque muy primitivos, todavía se practican comúnmente en todo el país.
  • Sin embargo, estos procedimientos tienden a desaparecer poco a poco, y en las grandes haciendas, a ser sustituidos por sistemas que permiten ahorrar pérdidas durante la fabricación de mezcal.

El cocimiento de los mezontli se hace entonces en cámaras cerradas en las que se aumenta la temperatura gradualmente con gases calientes; se sustituye la tahona por máquinas trituradoras y mezcladoras, más económicas desde el punto de vista de la mano de obra y del trabajo.23 Sucede lo mismo con la fermentación y la destilación, para las que se usan las tinas y los aparatos de destilación más perfeccionados.115 Para destilar el mezcal, los indios huicholes de la sierra de Nayarit usan a veces un sistema que se empleaba probablemente en los tiempos precolombinos para obtener una bebida alcohólica muy fuerte.